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水八仙

发布日期:2022-10-02 10:42 作者: 点击:

我们家那里荸荠大多是和一堆水果一起卖的,其皮难削,水果店的阿姨总是很有耐心地将荸荠一颗颗的削好了皮,清水洗干净了,白白净净的称斤称斤卖。

一到荸荠的季节,家里人总爱买一堆荸荠,说是清凉解毒。荸荠介于果蔬之间,啖之味清而隽。起初咬下去脆脆的口感,再慢慢咀嚼到后面有干干的残渣戳着口腔黏膜。

过去物质匮乏,冬日里能吃上水果的家庭实在不常见,而荸荠的生脆水灵,正好解了念想水果之馋。另荸荠取“备齐”之意,因此是老北京地区年货的必备品,每当临近春节,大大小小的商铺都陆续关闭,唯独卖荸荠小商贩的叫卖声仍旧不停歇,”买荸荠... ..."

苏州人的年夜饭也必是要和荸荠一起煮的,谁在年夜饭里荸荠,就是挖到了“元宝”,意味着新的一年有发财的吉兆。荸荠虽不是什么名贵食材,但其美好的寓意一直贯穿着我嗯生活。

荸荠喜欢在池沼中或水田里成长,长得有些像葱。每年夏季时分开始育苗,一年只能种一季。

11月后,荸荠发育成形,曾经的翠绿茎秆,慢慢倒伏在地,直至枯黄;12月下旬,经过几遍霜打,茎秆迅速枯萎并烂在田里,不再羁绊挖荸荠的脚步,这时荸荠的甜味也出来了,是收挖的最好季节。

开始收成时田里的水已放干,开始龟裂,农民们翻土像是“淘宝”一样。他们用锄头将土块一小块一小块翻起,然后用撬棍慢慢撬开各个土块,刚取出来的荸荠像是黑色混着泥土的蒜头。削皮洗净之后,却也符合“水中雪梨”之称。节奏在将一颗颗黑乎乎的荸荠用手摘出,丢入桶中,动作麻利。

荸荠在我最早的认知里,只是一款水果,就应该洗干净了,一颗一颗往嘴里塞就好。第一次狮子头时,因为好奇口腔中那一点一点的颗粒是什么?江浙地区的小伙伴告诉我是“马蹄”?!我立刻查看资料:这款水果还可以这样入菜?

狮子头就是淮阳地区的名菜,将荸荠、五花肉、葱姜、青菜等剁碎,团成肉球。荸荠口感清甜,和软糯的肉糜相得益彰,是这道稍许油腻的料理中的一抹清风,别具一格。

福建地区对于荸荠最常见的就是制作成甜点——马蹄糕。马蹄糕是甜食。最理想的原材料,是采收自冬至到小寒期间的马蹄,球茎表皮转为红褐,含糖量最高。

马蹄糕给我的感觉就是甜和糯,首先把荸荠切的极小极碎,将其与荸荠粉、糖水搅拌均匀之后进行蒸制,成品呈半透明的样子。如今马蹄糕的口味也是愈发的丰富,红枣、桂花、红豆、玉米、山药... ... 种种口味都是各具特色的。

慈姑

——

冬日里的水中仙

中文名:慈姑

中文别名:茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗

水八仙中,最容易被大家混为一谈的大概就是慈姑了。慈姑也是水中植物,可炒可煮可蒸,但是却不能生吃。

慈姑长得像是个巨型的逗号,确实和荸荠有几分相似,但是慈姑全身呈黄白色的,芽很长。

慈姑也是生长于浅湖、池塘和溪流,它的叶似箭头。茨菇每年处暑开始种植,元旦春节期间收获上市。慈姑在江南的超市、菜场、街头小摊上随处可见,是冬季江南最常见的蔬菜。

过去饥荒年,粮食欠收,百姓就用慈姑的球茎充饥,因此得名“慈姑”。它还有一些其他美好的寓意,即多子多福。在媳妇或女儿的床头或床底等位置,放几颗干净且大的慈姑,可以保佑来年生上一个大胖小子,所以也叫“慈姑丁” 。

除了中国以外,大量栽培食用慈姑的国家就只有日本了。荸荠和中国的新年息息相关,那么慈姑则是日本新年料理中不可或缺的食材。般家庭只在新年时才吃上几个。慈姑寓意永结同心、博爱、虔诚,也有幸运祝福的含义。

有人利用它在日语中的谐音“加入”,把它比喻成积累财富的含义。而中国只把慈姑作为应季的普通蔬菜,就凭这一点,日本人感觉中国料理很“奢侈”。

慈姑本身有一种淡淡的苦和麻,只有和油脂在一起同烧,才能中和其中的苦涩。如果只和素菜一起做,慈姑会吸收其他蔬菜自带的菜味和苦味,从而变得苦上加苦。

年夜饭一般都会用慈姑来烧菜,有时会烧排骨,五花肉,猪蹄,或是鸡肉等,总之很百搭,红红火火地一盆菜,看着也喜庆。吃茨菰要先去皮,再切成两瓣,然后烧五花肉和炖大骨。

慈姑烧排骨

茨菰吃起来的口感,确实有点像土豆,但它又绝不似土豆那样一煮就烂,烂泥一样。茨菰无论怎么烧,也不会烂成一塌糊涂,总是颗颗成形,咬到嘴里颇有嚼头,也很筋道。

慈姑黑木耳炒肉片

慈姑含有多种生物碱,黑木耳凉血,和肉片搭配在一起,营养丰富,美味可口。

文 | 冯文捷

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关键词:慈菇与马蹄