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为什么现在越来越多的人喝鲜牛奶?

发布日期:2022-12-05 00:22 作者: 点击:

我在知乎上回答过很多很多牛奶相关的问题,经常有人问我怎么选牛奶,喝什么牛奶比较健康之类的。现有售卖的牛奶分三大类——巴氏鲜牛奶、高温杀菌乳、常温纯牛奶,而鲜奶相对来说价格更高,周围喝鲜牛奶的人也越来越多,很多人都问过我怎么选择的问题,鲜奶的价格摆在那里,大家都关心到底是不是花了冤枉钱?

那么今天的文章就来分析一下,我们说的巴氏奶,即采用巴氏杀菌工艺,也叫鲜牛奶。

到底巴氏奶价格贵在哪儿?有什么优势?值不值得买?

随着中国发展,经济条件越来越好,现售的牛奶,原料基本上都是使用“生牛乳”,即使是常温牛奶,也少有用奶粉还原的复原乳。(这里说的牛奶并非是添加了其他物质的牛奶饮料。)

市场上的牛奶根据工艺不同主要可以分三大类:

① 巴氏杀菌乳:杀菌温度72-85℃,时间15秒,保质期≤7天口味口感:由于杀菌温度是三者中最低的,口感上更接近生牛乳原本的味道,更好喝营养:营养保留更好,营养包括:活性营养—免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、可溶性钙含量、维生素等等。这是正统的巴氏鲜奶,牛奶盒上会写明「鲜牛奶」

② 高温杀菌乳:温度在120℃以上,时间15秒,保质期15天口味口感:口感上比较接近鲜牛奶营养:由于杀菌温度超过100℃,营养部分损失,其中对热敏感的免疫球蛋白几乎全部损失。请注意,这种奶也会放在冷藏柜中出售,包装和巴氏鲜奶差不多,但它其实不是真鲜奶,它的牛奶盒上会写「牛奶」「牛乳」。

③ 超高温灭菌乳: 134-137℃,时间2-4秒,保质期可达6个月口味口感:会有蒸煮味,不如前两者营养:活性营养损失严重,部分钙变为不可溶性钙,影响吸收。这种就是超市货架上最常见的常温奶,它由于加热温度高,加热比较彻底,会产生蒸煮味,包装上会写「纯牛奶」三个大字

巴氏奶优势一:口感好

要让我说巴氏奶最大的优势之一,那必然是口感,基本上市面上任何一款普通巴氏奶的口味都可以秒杀常温奶,这应该没有什么争议(不排除少数人就喜欢口感寡淡的常温奶)。

巴氏杀菌乳由于杀菌温低,口感上更接近生牛乳原本的味道。常温纯牛奶有蒸者味,这主要是由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而而产生巯基(-SH)。蒸煮味的程度随加热温度而异。

除了加工工艺不同导致味道口感的不同。 决定牛奶口感口味的,还有原奶中脂肪、蛋白质、乳糖等物质的多少,尤其是脂肪,对牛奶质地和香气起到决定性作用。

生产工艺中的压力参数不同,均质化程度不同,对牛奶质地和口感的影响很大,超高温灭菌奶为了保证在长达6个月时间的保质期内牛奶都能保持质地均一,不分层不结块,在生产时对牛奶做了高压均质处理,蛋白质和脂肪分子都被打得更细,脂肪更小更分散了,香气也就散了。很多人吐槽常温奶味道淡如水,很大的原因就在于此。

下面用巴氏奶和常温奶做个非常直观的对比↓

左边是巴氏奶,右边是某普通常温奶,可以看到挂杯程度明显是作为巴氏奶更厚,说明巴氏奶质地更浓稠。(我本来想用高脚杯给你们表演一下如何优雅的喝牛奶可惜我家没有高脚杯hhh)

牛奶倒掉之后的杯子残留,左边是巴氏奶,右边是普通常温奶

我们平时自己买牛奶的时候也可以用肉眼观察到巴氏奶质地明显更厚重一些,这也解释了为什么去外面咖啡馆喝咖啡,大部分咖啡馆都会用巴氏奶来做拿铁,因为巴氏奶打出来的奶泡更厚重细腻,做出来的拿铁味道也更好。

巴氏奶优势二:营养更佳

我经常说牛奶的口味和营养不能挂钩,很多牛奶喝起来好喝但营养价值不一定更高。大部分这些好喝的牛奶,都是添加了糖、果味之类的风味牛奶,甚至只是乳饮料。以纯奶来看,巴氏奶和常温奶还是要比风味牛奶、乳饮料的营养要好,而巴氏奶的营养,更优于常温奶。

那到底好在哪些方面呢:

巴氏奶保留了活性营养物质。

牛奶是一种「有活性」的食物,什么意思呢?在杀菌之前,生牛奶中的蛋白质是「活的」,牛奶的乳清蛋白中,含有两种具有生物活性的蛋白质——免疫球蛋白和乳铁蛋白。另外生牛奶中还有一些具有活性的酶,比如乳过氧化物酶(酶也是蛋白质)。

这些活性蛋白质的作用主要是增强免疫力、抗菌消炎。

免疫球蛋白是一类具有抗体活性的球状蛋白质,具有抗菌性和防御性,是牛乳中最重要的生物活 性物质之一。有研究结果表明,口服富含免疫球蛋白的食物,可以抵抗致病菌和产毒素微生物对人体的入侵,起到免疫保护作用。

乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白,被认为是一种重要的宿主抵御分子,并且具有多种活性,如抗菌、抗炎症、抗氧化、抗癌和免疫调节作用。

乳过氧化物酶是天然存在于牛乳中且含量丰富的一种糖蛋白。乳过氧化物酶是哺乳动物体内一种有效的杀菌剂。[1]

而我们知道高温会使蛋白质变性失活,所以,经过超高温灭菌处理后,这些免疫球蛋白和乳铁蛋白绝大部分就「死了」,当然死了也并非毫无价值,「死了」的蛋白质仍然具有蛋白质作为营养素的作用,只是起不到免疫活性作用了。而巴氏奶杀菌温度低,这些活性蛋白质经历了75℃的巴氏杀菌后,大部分仍然保留着活性。

我们今天主要分析真正的巴氏鲜奶,以光明优倍为例,它的杀菌温度是75℃,保质期7天。

它的包装上就写着免疫球蛋白180mg/L,乳铁蛋白45mg/L,乳过氧化酶1500U/L:

下面我用工具检测一下,看看这是不是真的。

这是一个检测免疫球蛋白和乳铁蛋白的检测卡,可以快速检测牛奶中是否含有免疫球蛋白和乳铁蛋白,我用光明优倍鲜牛奶和一款普通常温纯牛奶做比较。如果检测卡中C线和T线都显色,就是说明在这款牛奶中检出了免疫球蛋白和乳铁蛋白,如果检测卡中只有C线显色,那就是说明没有或者数量太少了测不到。

这是结果↓

左边是光明优倍鲜牛奶,右边是普通常温奶,可以看到光明优倍检出了免疫球蛋白和乳铁蛋白阳性(两条杠就是阳性),而常温奶只有一条线,说明其中的免疫球蛋白和乳铁蛋白都已经失活了,检不出来。

我认为这才是巴氏鲜牛奶和常温纯牛奶关键的营养差别——巴氏杀菌的鲜牛奶,活性蛋白保留率高。

巴氏奶保留了更多可溶性钙

有研究显示:巴氏杀菌鲜牛奶比常温奶中含有更高含量的可溶性钙,常温奶在经超高温杀菌后奶中的可溶性钙含量下降了40~50%[2]。

巴氏奶优势三:奶源通常更好

牛奶的品质说到底还是由奶源决定的,奶源好,牛奶就好,这就是为什么市面上所有的牛奶在宣传的时候都会拿奶源作为卖点,因为奶源确实是牛奶品质的根源。

做巴氏奶长久的企业,通常都是各品牌自己建的牧场(不过现在常温奶自建牧场的也很多了),通常来说巴氏奶的整个品质和品控过程都要求更加高,像大家关心的菌落数,做常温奶使用超高温灭菌法的灭菌强度高,不管初始菌落数多高,超高温灭菌都能给你杀完,所以对奶源相对而言反而就没那么高的要求,而巴氏奶对菌落数的要求就更严格,菌落数多的生牛乳,就没有资格做成巴氏奶。此外,巴氏奶对奶源的乳蛋白、体细胞等均有更有严格的要求。

因此,巴氏奶的奶源通常更优质。

好了,总结一下,这篇文章主要告诉大家,通过巴氏鲜牛奶与常温纯牛奶工艺差异的比较,告诉大家巴氏奶的优势:巴氏奶的口感更佳,营养更全面,特别是具体优势的活性蛋白活性酶。

其实不管是常温奶还是巴氏奶,只要是符合国家标准的正规产品,都是可靠的选择,在经济条件允许的情况下,可以优先购买巴氏奶,建议每人每天喝够300g以上。光明优倍除了常规系列,还有浓醇、0乳糖系列、0脂肪系列和减脂肪系列等。

浓醇系列适合喜欢口感浓厚点的牛奶的人,如果你在健身或者瘦身阶段,或者家里老人喝,可以选择0脂肪系列,这个系列无胆固醇。

优倍的0乳糖系列就适合老年人及乳糖不耐受人群喝,而减脂系列比全脂系列少一半的脂肪含量,适合需要保持身材的人。

以上都可以根据自己的实际情况来选择。

参考文献:

[1]陆东林.谈谈巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶.新疆畜牧业.2003

[2] 巫庆华, 龚广予. 巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别 [J]. 乳业科学与技术, 2003, 第4期 (04): 149-153.

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关键词:沐元鲜奶吧牛奶

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