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故乡年味|热八碗与冷煎饼,陕西子长冷热搭配的舌尖体验

发布日期:2023-01-30 00:37 作者: 点击:

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“对面山的那个圪梁梁上那是一个谁”,一声声信天游背后,是黄土高坡上的人们对于这片土地深沉的爱。千沟万壑的黄土高原,特有的地形地貌,造就了这里以糜子、小米、荞麦等五谷杂粮为主要食物。人们以此为原料,用自己的智慧创造了各种美食,形成了独具一格的陕北味道。

年味是陕北味道的重要体现。过年期间,各种陕北美食汇集一起,人们大快朵颐享受美味。在陕西省子长市,每逢过年,人们会准备各种各样的年味来犒劳辛苦一年的自己和家人,有热气腾腾的八碗,也有沁透心脾的冷食煎饼和凉粉,冷与热的交替,特殊的舌尖体验让味蕾欲罢不能,还有糜子谷物带来的油糕、黄米馍馍等甜味美食……

八碗与煎饼,冷热交替的舌尖体验

在陕西子长,一桌八碗是必不可少的年夜饭。八碗泛指陕北地区传统地方宴席,席面会有八种用大海碗装盘的菜招待来往客人,一般逢红白喜事、年节期间,人们都会吃八碗。

一般而言,陕北的八碗几乎都是热菜,分为软八碗和硬八碗,软八碗是四碗荤菜和四碗素菜,硬八碗就是八碗荤菜,一般荤菜包括酥鸡、土豆丸子、烧肉、炖肉等,其他的荤菜、素菜可以自由搭配。

陕西子长的土豆丸子。 新京报记者 刘欢 摄

不过,过年吃八碗的习俗沿袭至今已经不再局限于八种菜,除了基础的荤菜外,人们可以自由添加或减少菜品。八碗中最具特色且最受人们欢迎的是土豆丸子,这也是子长家家户户过年都要准备的年味之一,这是用土豆、猪肉、大葱等食材剁碎制作的油炸丸子,吃起来香酥可口,颇受小朋友喜欢。

过年期间,除了八碗这样的热菜,以煎饼和凉粉为代表的冷食也是子长人的心头好,其中最知名的莫过于子长名吃——煎饼。和人们熟知的山东煎饼、天津煎饼不同,子长煎饼是用荞麦经过揉、搓、摊、煎等多种工艺制作的薄软煎饼,卷入Q弹爽滑的豆腐干或者凉菜,倒入酸辣调味汁,就着酸咸的汤汁,一口下去,冰冷沁人心脾,而用绿豆制作的绿豆凉粉也是如此。在春节顿顿大鱼大肉的饮食中,一碗煎饼或者一份凉粉,让人舒畅无比。

子长煎饼。 新京报记者 刘欢 摄

热乎乎的八碗、冰凉的煎饼和绿豆凉粉,这些冷热搭配的年味也形成了陕西子长独有的饮食习俗。每逢过年,有些人家会将年夜饭和煎饼凉粉一起准备,人们随着自己的喜好挑选食用,也有人家习惯中午吃煎饼凉粉等冷食,晚上吃热乎乎的年夜饭。冷热交替的舌尖体验是这里特有的年味。

稠酒、油馍馍,糜子谷物制成丰富年味

金黄的糜子[méi zi]是陕北黄土高原盛产的谷物,分为硬糜子和软糜子,软糜子也叫黄米,有明显的黏性,主要用来熬粥或制作黄米糕等美食。硬糜子不具有黏性,常被磨成面用来制作馒头等主食。陕北地区的人们利用这一谷物制作出了各种不同的美食,有酸甜可口的稠酒,也有甜甜的黄米糕、黄米馍馍、油馍馍等。

稠酒是陕北人年味的记忆符号。据家中老人回忆,每年腊月初,人们就开始做稠酒。将糜子蒸熟后撒上酒曲放入瓷坛中封存,等待发酵,由于陕北的严寒天气不利于发酵,人们便会将稠酒瓷罐放在窑洞中的土炕上,经过一两个月的发酵,等到过年前后,经过时光烹调出的美味黄米稠酒就可以喝了。

袋装的稠酒。 新京报记者 刘欢 摄

一碗淡淡的香甜稠酒饱含了陕北人们过年的喜悦。如今,稠酒已经工业化制作,人们可以随时随地买到机械制作的袋装稠酒,但还是有不少人会买上一些手工稠酒,一边喝一边回忆小时候和长辈一起制作稠酒、一起喝稠酒的快乐,思乡与怀旧在稠酒的酒香中,越来越浓郁。

油糕是陕北年味不可或缺的甜点之一,逢年节、生日、孩子满月等重大事情,炸油糕是必备食物。由于糕与“高”谐音,油糕这一美食也被赋予“节节高升”“高寿”之意。这是用软糜子和枣泥制作的美食,口感软糯、质地筋道。远在外地的游子每次出去工作,都会带一块油糕,这也是萦绕在陕北人记忆深处的牵挂。

油糕。 新京报记者 刘欢 摄

黄馍馍是深受陕北人喜欢的一道甜食,在过去,从年前就开始准备制作,用硬糜子进行发酵,包入红豆、枣泥等馅料蒸制而成,吃起来口感黏糯、甜香四溢。家中长辈说,这也是过去人们外出要带的干粮之一。如今,也有很多人外出携带这种家乡的年味。

红豆馅的黄馍馍。 新京报记者 刘欢 摄

油馍馍被称作陕北的甜甜圈,是很多子长人小时候甜美的回忆。用软糜子和黄米按比例混合制作,口感软绵香甜、外酥里软。和黄馍馍一样,在陕北春节的餐桌上,一定少不了油馍馍的身影。这一美食还在2013年6月被纳入陕西“第三批省级非物质文化遗产名录”。

炸好的油馍馍。新京报记者 刘欢 摄

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚

校对 杨许丽

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